Tulio Zuloaga, también conocido como «Tulio Recomienda», es reconocido como uno de los chefs y críticos gastronómicos más exitosos de Colombia y con una amplia experiencia en el mundo culinario, Tulio ha dejado su huella creando auténticos «masters» de hamburguesas, pizzas y sushis. Su pasión por la comida y su conocimiento profundo de los sabores y técnicas culinarias lo han convertido en un referente en la escena gastronómica del país.
La edición de Burger Master 2023, será del 15 al 22 de mayo en Medellín, Bogotá, Cartagena, Barranquilla, Montería, Cúcuta, Ibagué, Manizales, Pereira, Villavicencio, Yopal, Tunja, Neiva, Quibdó, Valledupar y Cali.
En su paso por Al Poniente nos contó de sus retos, éxitos, trayectoria y ¿qué debe hacer alguien si quiere ser seleccionado por Tulio Recomienda?
¿Quién es Tulio?
Soy simplemente lo que la gente ve y conoce a través de las redes sociales. Soy un ser humano que está todo el día buscando fórmulas para comunicar de una u otra manera la gastronomía de nuestro país y otros tipos de gastronomía a través del emprendimiento, de los empresarios, de los diferentes lugares que tenemos aquí. Estoy buscando diferentes maneras de ver cómo logro apoyar cierto movimiento gastronómico que puedan llevar tarde que temprano también a nuestro país sea tomado en cuenta como un gran destino gastronómico.
¿Quién es Tulio recomienda, y cómo inició?
Nace hace aproximadamente unos 14 o 15 años, gracias a un programa de televisión que yo hacía en la televisión regional en su momento que fue un Magazine pero con o teniendo un énfasis completamente gastronómico, gracias a que en ese momento todo el tema de la gastronomía mediática, si podemos decirlo así, había cogido mucho auge y empecé a hacer un programa de televisión en el que la idea central era mostrar la gastronomía como un lenguaje.
Cuando ese programa se acaba la gente está todo el tiempo preguntándome dónde ir el fin de semana, que recomendara lugares y es ahí que digo voy a montar una aplicación que se llame “Tulio recomienda”. Estábamos hablando del año 2008 y yo encuentro en Facebook una plataforma muy interesante para poder comunicar, porque obviamente no tenía el dinero para para tener un medio de comunicación, ni una revista, ni un periódico, ni una radio, ni entonces arranco apostándole a Facebook como este nuevo canal o método de comunicación y luego fui trasladándose también hacia Instagram y hacia Twitter y hacia Youtube y hacia todas las plataformas existentes hasta lo que es hoy en día y todo lo que se desprendió de ahí, temas como los máster, temas como los eventos de callejeros con pedigree, el de los perros caliente, que no son solamente unas determinadas recomendaciones.
¿Por qué hacer un Burger Máster en Colombia? ¿Cuál fue esa idea?
El Burger Máster nace en Colombia, yo ya había visto eventos de hamburguesas en muchos lugares del mundo mientras hice mi recorrido para para sacar un manual que se llama las “15 reglas de la hamburguesa perfecta” y básicamente el máster obedece a una necesidad que tenían un montón de locales pequeños de hamburgueserías, de emprendedores y pequeños empresarios, que tenía unas hamburguesas artesanales maravillosas, nace con una expectativa muy bonita, siendo más un evento de mercadeo, porque no es lo que muchas personas piensan, que el Burger Master es un evento solo para vender hamburguesas, también lo que se busca es que las personas teniendo como motivo una hamburguesa a un muy buen precio y una muy buena construcción puedan conocer una serie de locales, de emprendimientos, de restaurantes que todavía no se ha podido reconocer con suficiente fuerza y esto no es solamente para emprendedores, también hay empresarios. Aquí la búsqueda no es solamente el lugar pequeño o el emprendedor nuevo, no, básicamente siendo un concurso de hamburguesa, lo que buscamos es la mejor hamburguesa y si la mejor hamburguesa la tiene una gran empresa o una mamá en el garaje de su casa es indiferente, pues para todos hay espacio.
Existe una gran responsabilidad conforme a la calidad de cada uno de los participantes de los Burguer Máster, ¿existe un control de calidad de cómo es ese proceso? y ¿Tulio prueba todas las hamburguesas?
Hay un control muy fuerte porque se postula todo el que quiera, pero no todo el mundo pasa. El Burger Máster arranca 5 meses antes a finales de noviembre y empieza toda una búsqueda en la que las personas por un lado, postulan los diferentes restaurantes y también hay restaurantes que se postulan. Eso pasa a una mesa de revisiones que durante casi un mes se revisa de manera satélite las propuestas de cada uno de estos restaurantes, luego los que han sido preseleccionados son revisados por una serie de “comelones”, mi “ejército de comelones” que van individualmente van a visitar muchas de estas hamburgueserías secretamente y simplemente prueban las hamburguesas de cada de estos lugares y certifican que tienen la calidad que si son hamburguesas artesanales, que tienen la capacidad y la organización para poder atender un máster. Después de eso, viene la selección más cercana, inmediatamente se les envía un correo informándoles y se les pide que hagan una propuesta ¿cuál sería su propuesta para el máster? y nuevamente se somete a una revisión para decir sí realmente tuvo una hamburguesa que puede participar.
Se tiene en cuenta muchísimas cosas, la calidad, el espíritu, la filosofía, el alma, las ganas de hacerlo. Y ahí es cuando apenas se empiezan a otorgar cupos. El Burger Máster no tiene cupos ilimitados, por eso muchas personas les dicen “Oye, pero dejen entrar al que quiera entrar”, no se puede, tenemos unos cupos siempre seleccionados año tras año. Por supuesto, hay muchos que repiten en el Máster, cuando tienes una muy buena hamburguesa, también tienes derecho a repetir si tu propuesta está buena y si has logrado mantener la calidad a pesar del tiempo y también pues hay mucha gente nueva. De hecho, este año el 40% de los participantes son participantes absolutamente nuevos que se enfrentan con los que tienen más experiencia dentro del evento.
¿Cómo logran que todas las marcas de restaurantes se adecuen a un precio sin perjudicar la calidad y las utilidades para los emprendedores?
Lo primero que hacemos es sentarnos con las principales hamburgueserías, que han participado en las diferentes ciudades durante mucho tiempo, es decir, que tienen ahí conocimiento y es un tema muy de empresarios. Realmente sacamos los costeros de las hamburguesas, pero a rajatabla. Lo que se hace aquí es reducir un poco las utilidades pero también las cambiamos por volumen. No es lo mismo cuando tu vendes 50 hamburguesas al día de cuando vendes 600, 700 o 1000, entonces ahí las utilidades comienzan a cobrar, digamos con la importancia a pesar de ser bajitas.
¿Qué recomendaciones da Tulio para quienes quieren presentarse en un Burguer Máster?
Tener una hamburguesa de una calidad absoluta, muchas personas a veces nos escriben como “ay, no pasé” y cuando vemos la fotografía realmente vemos que están utilizando panes industriales o están utilizando unas carnes que no podemos considerar artesanales, o tienen todo su concepto basado en la comida rápida y para nosotros el tema de la hamburguesa no es un tema de comida rápida, la hamburguesa artesanal no entra dentro de ese rubro del fast food que mucha gente piensa que hace, y no lo es, por eso se llama hamburguesa artesanal, porque realmente tiene unos procesos donde las personas hacen sus propios panes o los mandan a hacer, pero con especialistas, personas que hacen sus propias moliendas de carne, sus propias mezclas, que preparan sus propias salsas.
Lo importante es tener un muy buen concepto de hamburguesería, pero también es muy importante que cumpla a rajatabla todos los lineamientos de lo que una hamburguesa artesanal. Muchos piensan que su hamburguesa es la mejor porque dicen que es una hamburguesa que tiene cinco ensaladas, seis carnes, tres porciones de papas de 5 pisos de altura y ese tipo de cosas normalmente no están muy consideradas dentro del tema artesanal y no es por el tamaño, sino al tema de la utilización que la hamburguesa tiene demasiados temas.
¿Qué piensa que le hace falta al país para generar una cultura de turismo gastronómica?
Nos hace falta creernos la película, nos hace falta ser más orgullosos de nuestra comida, nos hace falta dejar esta vergüenza histórica que tenemos por nuestro plato. Últimamente lo estamos viendo, estamos saliendo con platos en listados internacionales y todo el mundo está feliz y yo digo, bueno, me parece buenísimo, pero lo triste es que alguien de afuera nos tenga que decir que nuestra lechona es buena o que nuestra changüa es su favorita o que el mote de queso es uno de los cinco platos más sorprendentes del mundo, es muy triste que alguien de afuera tenga que decirlo.
Obviamente se agradece con el alma que afuera nos lo reconozcan, pero eso es un campanazo y una alerta para decirnos a nosotros como colombianos “hey, no estamos valorando lo nuestro, estamos siempre mirando para afuera”, incluso me voy a casar, voy a hacer un bautizo, voy a hacer una reunión y siempre estamos pensando en hacer comida italiana, francesa, española y nuestros platos los dejamos de lado, como si no tuviera un valor, como si no fueran platos elegantes, como si no tuvieran esa alcurnia gastronómica.
Hasta que no nos sintamos orgullosos y hasta que no queramos conocerla no vamos a lograr nada, la parte más importante es amarla, probarla y adicionalmente tener el suficiente orgullo para poderla comunicar al mundo con toda la fuerza necesaria para que todo el mundo quiera venir a comer también en Colombia.
¿Qué retos existieron tanto como Tulio como para los máster? ¿Y cómo Tulio lo superó?
Uno de los más importantes fue al principio, yo lancé el Burger Master en el 2017 y en el mismo 2017 lo cancelé y todo porque había recibido tantas críticas y tanto desconocimiento alrededor, que me terminé asustando y decidí echarme para atrás. Sin embargo, y gracias a, justamente unos restaurantes que conocí, que necesitaban la ayuda yo dije, bueno, me voy para adelante, sobre todo porque tengo una muy buena intención.
Hoy en día el máster es un muy buen negocio para todos, pero cuando el máster nació, nació quebrado, pero actualmente, es un evento que a todas luces se convirtió en el evento más grande del mundo, no hay ningún otro evento gastronómico que una a 51 ciudades, pueblos y municipios en una sola semana alrededor de un tema como la hamburguesa. Por supuesto recibimos miles de críticas alrededor de lo que pasa en el Máster, que si la hamburguesa está fría, que si es pequeña, que porque no hacemos algo colombiano y todo el tiempo estamos escuchándolas y tratando de mejorar para que cada día tengamos Máster con mucho más fuerza, mucho mejor constituidos, con mucha mejor forma, con mucha mejor experiencia.
Preguntas rápidas con Tulio.
¿Qué le gusta más a Tulio, la pizza, la hamburguesa o el sushi?
Honestamente, lo que más me gusta es el sancocho.
Un libro.
Siddharta de Hermann Hesse.
Una canción.
“Deja que te bese» de Marc Anthony me fascina, pero si tengo que decir la canción que más me ha marcado a mí de Pablo Milanés, “El breve espacio en que no está”.
Un plato que le gustaría llevar a los Máster.
Indiscutiblemente un producto colombiano. Ese ha sido uno de mis trabajos más fuertes. Tratar de hacer un Máster basado en la gastronomía de Colombia de una manera responsable, clara, directa.
Tres platos que debe tener un restaurante que prepare comida colombiana.
Si yo tuviera que elegir, diría primero que todo un restaurante colombiano sí o sí debería tener cocido boyacense, para mí eso es obligatorio. Me encanta sí o sí, tiene que tener tamales o de envueltos o pasteles, o creo que es muy importante, tiene que tener una cazuela de mariscos que es un plato que es muy nuestro.
¿Qué prefiere: mercados artesanales, locales o en almacenes de cadena?
Me gustan más los mercados artesanales, lo que pasa es que los supermercados de cadena, tienen la ventaja de la cercanía y la inmediatez. De hecho, lo que más me gusta es ir a las plazas de mercado, la experiencia, una plaza de mercado es irreemplazable. Los aromas, los sonidos, realmente son maravillosos por gusto.
Describa la culinaria colombiana en una palabra.
Abuelitas. Lo nuestro, es una cocina campesina, pero que está soportada mucho en el sentido, en la vida y en la filosofía de las abuelitas.
Descríbase a usted en una palabra.
Servicio.
¿Qué le gustaría decirle o recomendarle a esos emprendedores que en este momento apenas están iniciando su negocio o que ya llevan años pero les ha costado avanzar?
Primero, que recuerden que “al éxito se llega más por persistencia que por inteligencia”, segundo que “cuando el dinero es la primera motivación están destinados al fracaso”, la primera motivación de cualquier buen emprendedor debe ser servir, y tercero trabajar con mucha fuerza, sobre todo, invertir en tí mismo como persona para llegar al éxito. Es decir, que, aunque sea un muy buen emprendedor, tienes que ser una muy buena persona, si no trabajas en ser una muy buena persona, nunca vas a estar completo cuando llegues al éxito.
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