Comencé a escribir las primeras notas de esta mi columna semanal para el Portal Al Poniente en mi One Plus sentado a la mesa, en compañía de mi familia, en el restaurante Patacón Pisao en la ciudad de Miami mientras degustábamos un “Patacón Antioqueño”, una especie de Bandeja paisa servida sobre un gran patacón de plátano verde.
Hablando con los hermanos Patiño, dueños del restaurante y nuestros anfitriones, les comenté a estos incrédulos interlocutores que la famosa Bandeja paisa no nació en Antioquia sino que es de origen bogotano.
Cuando he expuesto esta teoría en diversos entornos sociales la gente me mira con escepticismo, como si estuviera expresando una gran mentira digna de ser exorcizada en la hoguera de la Santa Inquisición. Un buen amigo me llegó a decir que mi teoría era una ofensa y que yo debería ser declarado hereje por los antioqueños. Me dijo que si mi planteamiento llegara a ser cierto me debería abstener de publicarlo.
Lo cierto es que la Bandeja paisa, que hoy se reconoce como un referente nacional, no aparece en la memoria de nuestros padres y abuelos que habitaron los pueblos de Antioquia y domeñaron sus montañas a punta de azadón y machete.
He venido tejiendo pausadamente esta crónica hablando con personas que viven, o vivieron, en diferentes municipios del departamento de Antioquia, y que, para el efecto de su validez histórica, tienen, en la actualidad, más de cincuenta años.
Realmente la cultura paisa hay que buscarla en los municipios, o, como los llamamos familiarmente, en los pueblos. En la vida cotidiana de los pueblos, con sus correspondientes áreas rurales, están las raíces de nuestro comportamiento; allí reposan las historias de nuestros mayores y a estos espacios debemos ir a buscar nuestro modelo cultural.
Las personas que se convirtieron en mis fuentes de información, que en la antropología reciben el nombre de informantes, vivieron, o aún habitan, en algún pueblo antioqueño, algunas en la cabecera del municipio y otras en corregimientos, veredas o fincas campesinas.
Yo, así mismo, hice las veces de auto-informante ya que pasé las vacaciones de mi infancia y adolescencia en el norte de Antioquia visitando las casas de familias cercanas en el municipio de Yarumal, y temperando en la finca de mi abuelo materno. Por otra parte los fines de semana los pasaba en la casa-finca de mi abuela paterna en el municipio de Copacabana a orillas del río Medellín.
Sin lugar a equívocos la comida más representativa en los pueblos de Antioquia siempre fue la Sopa de fríjoles (con buen caldo, llamado “tinta”) acompañada por un plato “seco” compuesto por una porción de arroz, una o dos tajadas de plátano maduro y un chicharrón de cerdo frito y crocante. El chicharrón podía ser reemplazado por una porción de carne molida, o por un chorizo, o por un pedazo de carne frita. Y, obvio, no podría faltar una arepa redonda de maíz blanco. Se contabilizaban cinco ingredientes para la comida.
Los fríjoles se servían generalmente para la comida, a eso de las seis de la tarde, los siete días de la semana.
Cuando la economía familiar estaba estrecha, la sopa de fríjoles se acompañaba de un “seco” más básico compuesto por arroz blanco y un huevo frito, sumando tres ingredientes.
Las familias paisas de la segunda parte del siglo pasado eran muy numerosas y fácilmente podían superar las diez personas: papá, mamá, seis o más hijos y uno o dos abuelos. Una mesa típica del comedor de la casa tenía doce sillas, para albergar a los miembros de la familia que siempre estaban juntos a la hora de consumir los alimentos. Las mamás, alimentadas por su espíritu religioso, se sentían orgullosas de tener un comedor con doce puestos porque les evocaba la mesa de la última cena.
Enmarcadas en una cultura de la arriería y la agricultura, y con ingresos económicos limitados, las madres hacían malabares para “hacer rendir” el presupuesto familiar. Las matronas antioqueñas hacían su mejor esfuerzo para servir “los tres golpes”, el desayuno, el almuerzo y la comida de la tarde, a toda su familia, ejercicio que superaba, para una familia de doce personas, los setenta platos servidos diariamente, mínimo dos por cada “servicio”. Eso sin contar la “media mañana”, el “algo” y la “merienda.”
En una familia de doce personas una mamá que sirviera los “tres golpes”, (desayuno, almuerzo y comida), y los tres complementos (media mañana, algo y merienda), tenía que lavar más de ciento cuarenta platos diarios, sin contar vasos, tazas, cucharas y tenedores. En la cultura machista de la época el lavado de los “trastos” era cosa de mujeres. (Y eso que no mencioné “los tragos” que los campesinos tomaban al amanecer).
Como consecuencia del detalle anterior una cocina de una casa antioqueña era, en términos prácticos, una micro-empresa de alimentos que operaba durante diez y ocho horas diarias. En lenguaje económico la alimentación diaria de un hogar antioqueño requería de un presupuesto que, multiplicado por los treinta días del mes, equivalía a las ventas de un restaurante de barrio.
En ese orden de ideas no era económicamente posible que se sirviera un plato con una docena de ingredientes, como lo es la actual Bandeja paisa, en una de las numerosas y tradicionales familias paisas del siglo pasado.
La Bandeja paisa, como se conoce hoy, es plato compuesto por once o doce ingredientes:
- Fríjoles, variedad cargamanto.
- Arroz blanco.
- Carne molida de res.
- Chicharrón.
- Chorizo
- Morcilla, (opcional).
- Huevo frito.
- Tajadas de plátano maduro.
- Hogao, (mezcla de tomate y cebolla).
- Tomate maduro, en rodajas.
- Aguacate
- Arepa redonda blanca
Entonces cabe preguntarse:
¿Cómo se originó la bandeja paisa?
Recuerdo que en la segunda parte de la década del setenta, cuando trabajé en Almacenes Ley, una de las épocas más gratas de mi vida profesional, viajaba con regularidad a la ciudad de Bogotá donde comencé a reconocer la Bandeja paisa.
Contiguo al Hotel Bacatá, donde siempre me alojaba, quedaba uno de los restaurantes de comida colombiana más reconocidos del país, llamado El Zaguán de las Aguas, asentado en una bella y antigua casa de estilo republicano (calle 19 No. 5 – 62) el cual yo visitaba con alguna frecuencia. Su propietario era el periodista Hernando Giraldo, de Neira, Caldas.
Una de las opciones más solicitadas de la carta del restaurante El Zaguan de las Aguas era la Bandeja paisa, un plato exuberante y exótico que recomendaban los meseros a los turistas extranjeros que pedían probar los sabores colombianos más reconocidos.
Uno de los meseros del restaurante llamado Jaime, y apodado el paisa, me contó que este plato fue el resultado espontáneo de una comida para una empresa: se ofreció un bufet con comida típica antioqueña y los comensales se sirvieron en grandes platos redondos una gran cantidad de ingredientes, (chicharrón, chorizo, carne, arroz, huevo frito, fríjoles, etc.), idea que luego fue llevada la carta como una que opción especial del menú que resultó muy exitoso entre los clientes extranjeros y, para que tuviera una buena presentación visual, se servía en una bandeja ovalada.
Una búsqueda documental para soportar esta columna no entregó evidencias de la existencia de la Bandeja paisa antes de los años sesenta, este plato no aparece en los libros de cocina y tampoco en las crónicas culinarias de la época.
En mis indagaciones para la presente columna encontré las siguientes referencias de restaurantes que comenzaron a vender, a partir de los años sesenta, un plato equivalente a lo que hoy conocemos como Bandeja paisa (1 y 2):
- El Restaurante el Maizal, en el centro de Bogotá, que servía un Plato Marinillo.
- El Restaurante la Fondita, en una carretera colombiana (sin identificar).
- El Restaurante Zaguán de las Aguas, en Bogotá.
Dada la influencia del Restaurante Zaguán de las Aguas, que luego fue adquirido por la Corporación Santafereña de Turismo, no es aventurado afirmar que fue éste establecimiento bogotano el que dio vida en sociedad a la Bandeja paisa, que luego fue exportada a Antioquia y Viejo Caldas y paulatinamente se regó en todas las regiones del país.
Mi vida profesional siempre ha estado marcada por la ciudad de Bogotá, donde he pasado momentos gratos e importantes de mi quehacer laboral y donde conocí la verdad de los orígenes de la Bandeja paisa. Pero sin importar las vueltas que ha dado la historia de este plato, la Bandeja paisa será para siempre patrimonio paisa.
Emulando a una famosa reina, la Bandeja paisa surgió en Bogotá por accidente pero representa los sabores de las montañas antioqueñas.
Esta fue una columna libre e independiente de Diego Germán Arango Muñoz, Ingeniero, Psicólogo y Administrador Turístico, profesor de la Universidad Nacional de Colombia y consultor en Mercadeo Gerencial.
