Comencé a esbozar las primeras líneas de esta mi columna semanal para el Portal Al Poniente, en mi One Plus, durante una visita a mis tías de Yarumal (Antioquia), expertas en la gastronomía paisa y golosas cuales niñas adolescentes y gozonas de la vida.
En esta época decembrina donde quedan desterradas las dietas y se da la bienvenida a las “comidas engordadoras”, y en la cual se reciben generosas invitaciones gastronómicas, se tiene la oportunidad de disfrutar de las ricas y variadas comidas típicas colombianas.
En nuestra oficina de estudios de comportamiento de consumidor hemos dedicado muchas horas al estudio del significado de la alimentación como motor del Marketig y aprendimos que la memoria alimenticia de las personas hace parte de lo que podríamos llamar, haciendo uso de la terminología freudiana, el inconsciente alimenticio.
Esto es lo que explica por qué sabores como los de la Naranja Postobón, el del Chocoramo, o el de la Salsa de tomate Fruco difícilmente podrán ser desplazados por marcas foráneas. Estas son marcas que han hecho parte de la infancia de los colombianos y están almacenadas en su inconsciente alimenticio.
No hay nada más grato que los sabores de la infancia, porque éstos generan añoranzas y representan el amor de la madre y de la abuela que conquistaron a sus hijos y nietos con sus recetas y preparaciones gastronómicas tradicionales.
Recuerdo que cuando viajábamos con nuestro padre a Cartagena en una camioneta Ford 55, en un viaje de 18 horas, mi madre llevaba un termo mágico lleno de Naranja Postobón para mitigar la sed, lo cual sabía y sigue sabiendo a gloria. Ese es un sabor que quedó almacenado para siempre en el inconsciente alimenticio de nuestra familia.
Cuando uno vive fuera del hogar de los padres, y en los casos más extremos si habita en un país lejano, siempre estará añorando la comida de la madre. Pueden pasar años, y hasta décadas, y los recuerdos alimenticios no se van diluyendo: permanecen intactos en un rincón del inconsciente.
Emma, una de mis tías de Yarumal, que se fue a vivir a Suecia desde hace cuarenta años, país que la recogió como su nueva patria y donde formó una bella familia, es el mejor ejemplo de la permanencia de los recuerdos alimenticios de infancia. Cuando cada dos o tres años la tía Emma viene de visita a la ciudad de Medellín, elabora una agenda gastronómica que es uno de los objetivos centrales de su viaje:
- Al bajarse del avión su primer reclamo es hacer una parada para tomarse una taza de agua de panela caliente, con medio quesito campesino y un pandequeso para migar y comer con cuchara.
- Otro pedido obligado es ir a comer buñuelos calientes acompañados con chocolate espumoso, añoranza de los desayunos de su casa materna. Los buñuelos se remojan en el chocolate y se comen con la mano.
- Algo infaltable en la lista son las “empanadas vaticanas” (rellenas de guiso de papa), con ají dulce y trozos de limón-mandarina, acompañadas de una manzana Postobón.
- Un chicharrón cien patas, con arepa gorda de maíz blanco, evoca las tardes de sábado donde el dominó y el naipe amenizaron muchas reuniones familiares. Si este manjar se come acompañado de guandolo (bebida fría a base de panela y limón) puede decirse que la tía Emma ya pagó el viaje a la patria colombiana.
- Un almuerzo sobre la base de un plato de fríjoles cargamanto calados a fuego lento, acompañados de carne molida, arroz blanco, tajadas de plátano maduro y un chicharrón tostado, transporta a mi tía Emma a los domingos en una finca engalanada con una casa campesina.
- Una ida a un restaurante de comida típica a comerse un mondongo aromatizado con cilantro y servido con arroz blanco, banano y aguacate es una jornada obligada para romper la abstinencia de tres años de este plato campesino, por parte de la tía Emma. La sobremesa perfecta es una taza de mazamorra acompañada con panela machacada con piedra.
Todo lo anterior sirve como preámbulo para hablar de la Cena de Navidad en los hogares colombianos, una de las tradiciones más arraigadas en nuestro medio.
Recuerdo que hace algunos años mi amiga y alumna Mary Luz Tobón, entonces vicepresidente de Marketing de la Organización Vivero de Barranquilla, nos contrató para realizar un estudio de investigación de mercados con el propósito de conocer las costumbres regionales para la Cena de Navidad. Literalmente nos fuimos a vivir a los almacenes durante la temporada decembrina, en varias ciudades del país, donde establecimos una larga conversación etnográfica con los clientes alrededor del día de la Navidad.
El estudio nos enseñó que en Colombia no hay una Cena de Navidad de carácter universal, aunque si hay un portafolio de opciones marcadas por las tradiciones regionales.
Un colombiano recorre miles de kilómetros para estar con su familia el día de la Navidad, el cual culmina con la Cena de Navidad, y no ahorra esfuerzos para lograr ese objetivo. Hace todo lo necesario para llegar a la casa de sus padres, abrazar a los suyos y cenar en familia. Para un colombiano la cena de la noche de navidad equivale a la cena del día de acción de gracias para los americanos.
La Cena de Navidad en Colombia puede clasificarse en dos grandes categorías:
- Cena con toque global. En muchos hogares colombianos la base de la Cena de Navidad es una de tres opciones: el pavo relleno, el cañón de cerdo horneado, o el pernil de cerdo asado a fuego lento. La carne se engalana con salsas de piña, frutos rojos y ciruelas, y el plato de la cena se acompaña con arroz de verduras, ensalada verde y papas doradas.
- Cena con toque autóctono. Los platos más representativos de las cocinas locales para la Cena de Navidad son: el tamal, el sancocho (o el ajiaco), la lechona, y la marranada. Hay diversos tipos de tamal y variadas opciones de sancocho.
- Otros platos importantes en las cocinas regionales colombianas son: el arroz atollado en el Valle de Cauca, el cocido boyacense, el capón santandereano, la ternera llanera, el mote de queso de los departamentos de Córdoba y Sucre, el mute santandereano las posta negra cartagenera y el arroz con coco de la región caribe.
Pero más allá de la cena cobra importancia la Mesa de Navidad en los hogares colombianos, que está dispuesta todo el día para el disfrute de la familia. En esta mesa se refleja el amor de la madre, que la prepara juiciosa y artesanalmente durante la semana en un ejercicio ritual que se conserva a través de la tradición oral transmitida de generación en generación.
Desde las horas de la mañana se abren las puertas de la casa paterna, y poco a poco van llegando los diferentes miembros de la familia que se congregan alrededor de la Mesa de Navidad. Esta mesa contiene manjares tradicionales de la gastronomía colombiana:
- Bandejas de empanadas, aborrajados, marranitas, carimañolas, enyucados y palitos de queso.
- Pailas de natilla, buñuelos y hojuelas, tal vez los productos más reconocidos de la Navidad.
- Tablas de quesos y bocadillos de guayaba.
- Dulces típicos como ariquipe, papaya calada, dulce de moras, casquitos de guayaba, panelitas de coco, miguelucho (mielmesabe), arroz con leche, brevas caladas, cuajada, dulce de las tres leches, bananos calados y casquitos de limón.
- Ponqués: torta de naranja, Maria Luisa, torta negra cartagenera, y torta de vainilla.
Mientras los miembros de la familia se saludan, cuentan anécdotas de lo que les ha pasado en el año, conocen a los nuevos primos y sobrinos que vienen de otras latitudes, se enteran de nuevos proyectos personales y profesionales, y recuerdan momentos de la vida familiar, la mesa brilla y les habla a los paladares para el goce y el disfrute como un vehículo de unión y convivencia familiar.
Uno no sabe en que momento comienza a probar ni sabe cuándo termina de disfrutar los productos de la Mesa de la Navidad, lo único claro es que estará “picando” en la mesa hasta el momento en el cual se sirve la cena.
Termino esta columna con el deseo de que los lectores disfruten de una Mesa de Navidad el día del nacimiento del Niño Jesús y que rematen con la Cena de Navidad que además de los manjares colombianos está adornada con el encuentro fraternal de la familia ampliada.
Esta fue una columna libre e independiente de Diego Germán Arango Muñoz, Ingeniero, psicólogo y Administrador Turístico, profesor de la Universidad Nacional de Colombia y consultor en Mercadeo Gerencial.
