Cocina ancestral con el Cheff  antioqueño Felipe Betancur

¿Qué representa para usted la cocina ancestral?

La cocina ancestral colombiana representa una rica tradición culinaria que ha evolucionado a lo largo de siglos, fusionando influencias indígenas, africanas y españolas. Es un legado cultural invaluable que se refleja en platos emblemáticos como la bandeja paisa, el sancocho, las arepas y el ajiaco, entre otros.

Estos alimentos no solo son deliciosos, sino que también son una manifestación de la historia, las costumbres y la diversidad de Colombia. La cocina ancestral no solo alimenta el cuerpo, sino que también preserva la identidad y el patrimonio cultural del país.

¿Por qué es importante preservar la cocina ancestral colombiana?

Preservar la cocina ancestral colombiana es importante por varias razones fundamentales:

1. Cultura e Identidad: La cocina ancestral refleja la identidad cultural de Colombia, mostrando cómo diversas culturas han contribuido a la formación de la nación a través de sus técnicas culinarias, ingredientes y platos tradicionales.
2. Patrimonio Histórico: Los alimentos y recetas transmitidos de generación en generación son un patrimonio histórico invaluable que cuenta la historia de las comunidades, sus tradiciones y su conexión con la tierra y los recursos naturales.
3. Diversidad Cultural: Colombia es un país diverso con una variedad de climas, suelos y regiones, cada una con su propia cocina característica. Preservar estas tradiciones culinarias ayuda a mantener viva la diversidad cultural del país.
4. Sostenibilidad y Conocimientos Locales: Muchos ingredientes y técnicas de cocina ancestrales son sostenibles y están adaptados a las condiciones locales, promoviendo prácticas agrícolas y alimentarias que son respetuosas con el medio ambiente y que pueden ser clave para la seguridad alimentaria.
5. Turismo y Economía: La gastronomía ancestral puede ser un atractivo turístico importante y una fuente de ingresos para las comunidades locales, promoviendo el turismo gastronómico y el comercio de productos alimentarios tradicionales.

En resumen, preservar la cocina ancestral colombiana no solo es una cuestión de conservar recetas y sabores únicos, sino también de salvaguardar la historia, la cultura y la diversidad del país para las generaciones futuras.

Fotografía: © Juan Gabriel Soler. Ministerio de Cultura (2015).

¿Cuáles son los principios o valores que le guían en tu práctica culinaria?

En la práctica culinaria, los valores que suelen guiar son:

Creatividad: Experimentar con sabores, ingredientes y técnicas para crear platos únicos y deliciosos.

Calidad: Utilizar ingredientes frescos, de temporada y de buena calidad para garantizar el mejor sabor y nutrición.

Respeto por los alimentos: Aprovechar al máximo los ingredientes, reducir el desperdicio y cocinar de manera sostenible.

Pasión por la cocina: Disfrutar del proceso de cocinar y compartir esa pasión a través de los platos preparados.

Apreciación cultural: Explorar y aprender de diferentes tradiciones culinarias para enriquecer la experiencia gastronómica.

¿Qué técnicas culinarias tradicionales considera esenciales para la cocina?

Las técnicas culinarias ancestrales son aquellas que se han desarrollado y perfeccionado a lo largo de generaciones en diferentes culturas alrededor del mundo. Estas técnicas suelen estar arraigadas en tradiciones locales y métodos de preparación que han pasado de padres a hijos durante siglos. Algunas de las técnicas culinarias ancestrales esenciales incluyen:

Fermentación: Utilizada para conservar alimentos y mejorar su sabor y digestibilidad,

Ahumado: Método para preservar y dar sabor a la carne y pescado, utilizado por muchas culturas indígenas alrededor del mundo.

Secado al sol: Técnica ancestral para conservar alimentos como frutas, vegetales y carne en climas secos.

Curado: Proceso de conservación de carnes mediante la adición de sal y especias

Cocción en hoyo o bajo tierra: Utilizado por muchas culturas indígenas para cocinar carnes y vegetales lentamente bajo tierra.

Maceración: Remojo prolongado de alimentos en líquidos como vinagre, vino o agua salada para preservar y mejorar el sabor, como en el caso de los pepinos encurtidos o los escabeches.

Infusión y decocción: Técnicas ancestrales para extraer sabores de hierbas, especias y plantas medicinales, utilizadas en la preparación de tés, caldos y medicinas tradicionales.

Tostado de granos y semillas: Proceso ancestral para mejorar el sabor y textura de granos como el café o el cacao, utilizado por muchas culturas indígenas en América Latina y África.

Estas técnicas no solo preservan y mejoran los alimentos, sino que también reflejan la sabiduría acumulada a lo largo del tiempo por diversas comunidades para adaptarse a su entorno natural y cultural.

 ¿Cómo las aplicas en sus creaciones?

Con Investigación y comprensión: Estudiando las técnicas ancestrales que me interesan, aprendiendo sobre su historia, propósito y cómo se aplican tradicionalmente.

Adaptando la técnica al contexto moderno: Considera cómo puedes adaptar la técnica ancestral utilizando equipos y métodos modernos sin perder la esencia. Por ejemplo, puedes usar un deshidratador en lugar de secar alimentos al sol.

Experimentando con combinaciones de sabores: Aprovecho las técnicas ancestrales para intensificar los sabores de mis platos. Por ejemplo, utiliza técnicas de ahumado para darle un sabor único a carnes y vegetales.

Aprendiendo de los errores y ajusta: Experimentando y ajustando mis recetas según sea necesario. Las técnicas ancestrales pueden requerir práctica y paciencia para dominarlas.

Respetando la autenticidad: respetando las raíces culturales y su propósito original. No olvidar la importancia de preservar la autenticidad y el respeto por la tradición.

¿Cómo seleccionas los ingredientes para sus platos?

Seleccionar ingredientes para los platos implica considerar varios aspectos para asegurar la calidad, el sabor y la adecuación al plato que quiero crear.

1. Planificación del plato: Antes de seleccionar ingredientes, tengo claro qué tipo de plato quiero preparar y cuáles son los sabores principales que quiero destacar.
2. Temporada y disponibilidad: Prefiero ingredientes de temporada porque suelen ser más frescos, están en su mejor momento y son más económicos. Además, los ingredientes locales suelen ser más sostenibles.
3. Calidad de los ingredientes: Busco ingredientes frescos y de buena calidad. Esto incluye frutas y verduras que estén firmes, carnes que sean magras y bien marmoleadas según sea necesario, y pescados que estén frescos y con olor a mar.
4. Origen y sostenibilidad: Me interesa saber de dónde vienen los ingredientes y cómo se producen. Prefiero ingredientes que sean producidos de manera sostenible y que apoyen prácticas agrícolas responsables.
5. Compatibilidad de sabores: Considero cómo se combinan los ingredientes entre sí y si complementan los sabores y texturas del plato que estoy planeando. Busco equilibrar sabores dulces, salados, ácidos y amargos según sea necesario.
6. Preferencias dietéticas y restricciones: Si estoy cocinando para mí mismo o para otros, considero cualquier preferencia dietética (vegetariano, vegano, sin gluten, etc.) o alergias alimentarias que puedan influir en la selección de ingredientes.
7. Inspiración y creatividad: A veces me dejo llevar por ingredientes que me inspiran o que quiero explorar en nuevas recetas. Esto puede incluir ingredientes étnicos o menos conocidos que añaden interés y diversidad a mis platos.

En resumen, seleccionar ingredientes es un proceso que combina aspectos de calidad, sostenibilidad, compatibilidad de sabores y consideración por las preferencias dietéticas, asegurando que cada ingrediente contribuya al éxito del plato final.

¿Qué criterios utiliza para asegurarse de que sean auténticos y de alta calidad?

Para asegurarme de que los alimentos sean auténticos y de alta calidad, utilizo los siguientes criterios:

1. Origen y procedencia: Prefiero alimentos que provengan de fuentes conocidas y confiables. Esto puede incluir la compra directa de productores locales, mercados de agricultores o establecimientos que tengan una reputación establecida.
2. Aspecto físico: Inspecciono visualmente los alimentos para asegurarme de que luzcan frescos y saludables. Esto incluye verificar que las frutas y verduras estén firmes y sin magulladuras, que la carne tenga un color y textura adecuados, y que los productos lácteos y huevos estén en buen estado.
3. Olor: El olor es un indicador importante de la frescura de los alimentos. Me aseguro de que los productos como pescados, carnes y frutas tengan un olor fresco y característico de su tipo.
4. Sabor: Cuando sea posible, pruebo los alimentos para evaluar su sabor. Esto es especialmente importante en productos frescos como frutas, verduras y quesos, donde el sabor puede variar significativamente dependiendo de la calidad y el método de producción.
5. Temporada y frescura: Prefiero alimentos que estén en temporada, ya que suelen ser más frescos y sabrosos. La frescura es crucial para garantizar que los alimentos mantengan sus nutrientes y características naturales.
6. Métodos de producción: Me intereso por los métodos de producción utilizados, como agricultura sostenible, crianza animal ética o prácticas de pesca responsable, que contribuyan a la calidad y sostenibilidad de los alimentos.

Al aplicar estos criterios, puedo asegurarme de seleccionar alimentos auténticos y de alta calidad que no solo mejoren mis recetas culinarias, sino que también apoyen prácticas alimentarias responsables y sostenibles.

¿Podrías compartir una experiencia significativa en la que hayas aprendido o redescubierto una receta?

Una experiencia significativa en la que aprendí sobre una receta ancestral colombiana, fue cuando descubrí en una clase de antropología de los alimentos en la universidad; un plato ancestral del que poco se habla y es uno de los más deliciosos de nuestra cocina, este plato se llama “Mazamorra chiquita” un plato de la cocina boyacense que para mi sorpresa el 99% de las personas que estábamos no conocíamos ni habíamos escuchado de él. Una sopa con varias verduras y tipos de carne que en los últimos años he tratado de aprender y potenciar sabores.

¿Cuáles cree que son los mayores desafíos o dificultades para mantener viva la tradición de la cocina ancestral en la gastronomía contemporánea?

Mantener viva la tradición de la cocina ancestral colombiana en la gastronomía contemporánea enfrenta varios desafíos significativos:

1. Globalización y homogeneización: La influencia de la comida rápida y la cocina internacional puede llevar a una pérdida de interés y valorización de las recetas tradicionales colombianas.
2. Cambios en los hábitos alimentarios: Los cambios en los estilos de vida y los hábitos alimentarios pueden hacer que las generaciones más jóvenes prefieran opciones más rápidas y convenientes en lugar de platos tradicionales que requieren tiempo y preparación.
3. Acceso a ingredientes tradicionales: Algunos ingredientes clave de la cocina ancestral colombiana pueden ser difíciles de encontrar fuera de las regiones específicas donde se cultivan o producen, lo que dificulta mantener la autenticidad de los platos.
4. Falta de transmisión generacional: En algunos casos, las recetas y técnicas tradicionales no se transmiten completamente a las generaciones más jóvenes, lo que puede llevar a una pérdida de conocimiento culinario.
5. Competencia con otras cocinas regionales e internacionales: La gastronomía contemporánea ofrece una amplia variedad de opciones, lo que puede hacer que la cocina ancestral colombiana compita por atención y popularidad.

Para superar estos desafíos, es crucial promover la educación sobre la cocina tradicional, apoyar a los productores locales de ingredientes autóctonos, fomentar la innovación en la presentación de platos tradicionales y crear espacios donde las nuevas generaciones puedan aprender.