Nuestro columnista en Bogotá, Jhon Jairo Armesto entrevista en exclusiva para la prensa antioqueña al chef peruano de origen malayo Wilfred Dass, actualmente a cargo de la oferta gastronómica del restaurante Zönico ubicado en nuevo hotel experiencial de la marca premium de la Cadena Nh Minor Nhow Lima -único de la franquicia presente en América Latina-, en pleno corazón del exclusivo distrito de Miraflores. La temática de la cocina amazónica peruana que realiza un viaje fronterizo desde las cercanías de Brasil hacia el interior con combinaciones ganadoras, de calidad y balance de sabores nuevos y tradicionales de la gastronomía líder de nuestra región.
“La sal del discurso edificante es la irreverencia prudente”
“La libertad no es la meta de la historia, sino la materia con la cual trabaja”
“El escepticismo es la humildad de la inteligencia”
“Todo nos parece caos, menos nuestro propio desorden”
Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)
JHON JAIRO ARMESTO TREN (JJAT): Chef Wilfred Dass, muchas gracias por la invitación que nos hace la organización de NH por conocer la oferta de Nhow, que es la sensación, el hotel disruptivo de toda la cadena. Es el único de América Latina (Nhow Lima), y tenemos la fortuna de que usted esté en Colombia y de tener en nuestro hermano (sic), en Perú, en Lima semejante oferta. ¿Qué impresión tiene usted de Colombia y de nuestra gastronomía estando usted aquí?
WILFRED DASS (WD): Buenas tardes, muchas gracias por la oportunidad. Para mí y para nuestra oferta del Perú, del Hotel Nhow. Y por él (sic), hablando sobre Colombia, yo creo que Colombia comparte algo muy importante como en Perú que tiene buenos insumos. Para tener una buena gastronomía, lo más importante son los productos, e insumos de calidad. Yo creo que compartiendo la misma (sic) microclima con buenas zonas, yo creo que se tienen muchas oportunidades para explotar eso, y para aprovechar los insumos que aún no se han utilizado como en Perú también, ¿no? (sic). Y explotar un poquito la oportunidad que tienen, ¿no? (sic).
(JJAT): Usted nos decía que como concepto suyo personal creativo, y la marca no querían hacer más de lo mismo. Si bien Perú es el emporio gastronómico de América Latina, no querían ser el típico restaurante, uno más. Dar los sabores de Perú de una manera diferente. Bueno, Zönico es un restaurante de tendencia (sic) amazónica. La Amazonía es la tercera parte del territorio peruano, territorio todavía inexplorado en temas culturales y de sabores; pero empezando con el menú que muy amablemente nos obsequian, la pureza del cacao. ¿Cómo llegan a esas maravillosas combinaciones de chocolate de la Amazonía?
(WD): Lo que pasa es que en Perú hay muchas, muchas sembradores de cacao (sic) que están produciendo su propio cacao. Y, aprovechando esto y trabajando con muchas ONG (Organizaciones No Gubernamentales), empezaron a valorar su producto, ¿no? (sic). Lo que hizo ONG (sic) es buscar la manera de que estos productores mismos (sic) empiezen a trabajar con sus productos para que no tener tercerizados (sic) o vender a otra persona, sino que ahí nació (sic) que muchas personas empezaron a producir muy buena calidad de cacao ¿no? (sic), y de alta pureza, y lo querían vender pero poner su propia marca; y así, así empezó también el camino con ayuda de Estado (sic) que están dando esa oportunidad para que uno pueda crecer con sus propios productos ¿no? (sic). De ahí empezó con todos los hoteles que vamos a ayudar a esas personas para poner en el mercado el nombre de cada uno, con la marca de cada uno y con la calidad de cacao que tienen. Como sabes, tienen bastantes microclimas en Perú mismo (sic), el cacao que produce cada sembrador es diferente. Nada es lo mismo. Entonces, tienen microlotes, entonces lo que hacen los hoteles es compra todo (sic). “¿Sabes qué? No tienes que buscar un proveedor, un revendedor. Vamos a comprar. Aquí está que vas a tener siempre tu producto y nosotros vamos a usar tu producto”. Entonces de ahí, empezó el trabajo con todos estos productores, y yo creo que con esta (sic) es una situación donde los dos ganas ¿no? (sic). Porque el hotel tiene una contingencia de productos que quiere de la misma calidad siempre y no descartan (sic). Entonces ahí fue como empezaron muchos hoteles trabajando que salió esa buena (sic) concepto para utilizar y también para compartir esto a nuestra clientes (sic).
(JJAT): Digamos, de los maridajes, de los sabores. Porque noto la consistencia, porque los sabores son diversos, hay productos que tienen unos sabores más neutros, otros más picantes, otros más dulces; pero ninguno pasa por encima del otro. Y los matices, o los sabores dominantes como la carne en la bolinha de pato [plato del menú de autor típico de la frontera amazónica brasileña de carne mechada de pato acompañada con arroz verde de base de aguacate, servido como una bola] donde hay un dominio de sabor del pato, de la carne, pero que no riñe con las verduras ni los demás. Pero el que más me llama la atención es el arroz negro del chanchito crocante, de cómo se tiene un aceite vegetal, el alioli de cedrón [aceite esencial extraido del cidrón] donde se cocina el arroz negro que es así, no es teñido con ningún otro condimento, con la grasa animal del cerdo, del chicharrón; y cómo no riñe con el sabor que en sí misma tiene la hayaca venezolana. ¿Qué tiene usted para lograr esa armonía de los sabores de las mismas grasas, tanto grasa animal como grasa vegetal? Eso es algo que es sorprendente a nivel del menú.
(WD): Bueno, todo esto es parte del proceso, que tenemos cuatro meses que hemos hecho pruebas de la carta ¿no? (sic). Entonces incorporamos productos y con productos también nuevos. Entonces ahí empezó todo el proceso de capacitación, cómo cocinamos, qué hacemos del proceso, el tiempo de cocción ¿no? (sic). Entonces de ahí, es algo muy importante para tenerle respeto a cada ingrediente, es muy importante, y de ahí, más que todo eso, la cocción, porque respetando cada insumo y cada cocción de insumos de diferente, cada producto tiene su forma de manejar, y preparando las cosas para hacer, uno por uno, no hacer todo junto para ganar tiempo, no es. No, lo que queremos es mantener la frescura, mantener la calidad, mantener la preparación que vamos a dar. Mantener los tiempos de cocción de cada cosa, tener una receta estándar, para que cada uno pueda hacer lo mismo cada vez (sic) que logramos. Por ejemplo, el chancho, sí, cocinamos al vacío para suavizar la carne, y de ahí lo horneamos. No horneamos el chancho hasta que no esté suavizado (sic). Esto le da una textura recién horneado, que sale crocante, y no es algo que esté calentado. El arroz es precocido porque toma mucho tiempo para
Chef Wilfred Dass, chef ejecutivo de Zönico, restaurante de Nhow Lima, marca de la Cadena NH Minor. Foto: Prensa/Relaciones Pública NH Minor Colombia
cocinar el arroz. Precocimos y ahí sí lo cocinamos con cecina [carne seca ahumada salada y con algunas especias para conservarse en largas distancia originaria de pueblos tanto amazónicos como originarios de África], y sacando las grasas de esas carnes ahumadas y poniendo el arroz que ya está cocido medio tiempo agarra esos sabores. ¿No? (sic) Y utilizando un fondo de pollo para cocinar el arroz y no agua. Entonces todas esos métodos (sic) es algo que es simple, pero yo creo que aporta mucho en producto final ¿no? Para la hallaca venezolana usamos el mejor maíz que hay. En Perú tenemos la tierra, tenemos bastante producción, producimos, nosotros tenemos una producción bastante (sic) para mantener la frescura. Tenemos una producción para dos días, porque cosas guardadas, pierden el sabor. Es importante y por eso tenemos una producción de cada dos o tres días para poder tener frescura.
(JJAT): Bueno, y por último chef, ¿cómo se ha sentido en esta Semana de la Gastronomía Peruana que llega hasta el próximo domingo? ¿Cómo ha sentido a los comensales, al público que se acerca aquí al Hotel NH? ¿Cómo espera de aquí en adelante el público colombiano para ir ya personalmente a Lima a estar en el hotel Nhow, allá en Zönico, conociendo el hotel y toda su oferta gastronómica.
(WD): Bueno, la verdad, muy muy feliz. Muy sorprendido de la acogida de las personas que han venido a almorzar y compartir este tiempo con nosotros porque cada plato que probaron tenía un sabor diferente, era diferente, diferentes productos. Y muchos de ellos no conocían productos diferentes, porque la referencia la tenían por Google o cosas así. Entonces, lo más bueno fue ver una sonrisa de cada cliente, de cada comensal que vinieron a probar los platos, y cada vez que yo explicaba, preguntaban que cómo fueron hechos, que que rico, ¿no? (sic). Eso ya es una respuesta muy diferente. ¿Y por qué tiene que venir una persona de acá para el Perú para probar esto? Porque no estamos ofreciendo lo mismo, ¿no? (sic). Pueden tener ciertos platos acá, pero para poder vivir esa experiencia, poder vivir algo nuevo, algo diferente y con productos diferentes, yo creo que es es algo importante ir probar el único restaurante en Perú que estamos ofreciendo algo diferente, algo fuera de la caja, partir de la comida peruana que está en la moda, pero probar algo diferente. Ofrecemos sabores diferentes, pero respetando la esencia y los sabores.
(JJAT): Muchas gracias Chef.
(WD): El gusto es mío.
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