Ver por primera vez a Anthony Bourdain en la televisión fue una tentación. En él se resume lo más exquisito de los pecados capitales.
Sus crónicas en The New Yorker y travesías de Sin reservas revelan cómo hasta el más fino plato, servido con servilleta de tela y cubiertos de plata, alguna vez fue consumido con manos pegajosas y dedos chupados.
Desde los años sesenta, los medios de comunicación decidieron abrir las puertas de la cocina. Si bien el fogón sigue siendo el lugar de reunión donde se cuecen los grandes secretos familiares —que no siempre de culinaria—, personajes como Anthony Bourdain o Jamie Oliver han logrado que pensemos la gastronomía desde su origen.
¿Histórico?… ¿Geográfico?… ¿Emocional?
Desde el colegio nos amenazaban a las niñas con no ser amadas si no lográbamos “conquistar por el estómago”. No saber cocinar era peor que ser tonta o fea. La falta de destreza culinaria ha sido un método ancestral de control social sobre las mujeres, adobado con el miedo a la soledad.
Pero los años, y una buena campaña mediática, han transformado esa visión pedestre. La cocina dejó de ser lo que era en algunas sociedades: un territorio impuesto para nosotras y vedado para ellos.
“Los hombres en la cocina…”.
No contentos con agarrar la sartén por el mango, los chefs vistieron delantal de gala y pasaron de crear tentaciones sobre el mesón de la cocina a romper corazones en las portadas de las revistas.
En Perú, por ejemplo, el malecón de Lima es un paseo de las estrellas; Mistura, una versión de los Premios Óscar, y un buen restaurante es una puesta en escena, cuyos protagonistas son asediados para dar autógrafos o posar ante las cámaras.
Son vedettes en Etiqueta Negra (quizá la mejor revista de crónicas en Latinoamérica), y también en las páginas del diario popular El Bocón (que “no tiene lectores, tiene hinchas”).
La gastronomía peruana posee el encanto de las películas de Hollywood. Así parezca a veces cotidiana, guarda un secreto no revelado.
Basta apreciar la falsa inocencia de un huarique. Cuentan que la palabra ‘huarique’ (pequeño restaurante popular peruano) proviene de ‘warique’, fusión de las voces quechuas ‘wa’, que se refiere a lo desconocido y secreto, y ‘rique’, deformación de ‘rocqro’ o ‘guiso’. El huarique es el lugar donde se sirve el guiso secreto, a donde concurren los expertos, los conocedores del sabor…
El triunfo de la estrategia turística de seducción, aparentemente banal y artificiosa, pareciera devolverle al Perú su antiguo poder virreinal. Su gastronomía compila la historia (migraciones, hibridación, lenguaje, frutos de la tierra y del mar, campañas militares…) y tradición del país en un plato servido.
Como el cine, la cocina peruana es una forma de la ficción: un show que finge ser cotidiano y sencillo, y del cual nos gustaría ser protagonistas. La eterna búsqueda del vivieron felices y comieron… ceviches.
Columnista El Espectador y El Colombiano. Profesora Universidad EAFIT.
tomado de: El Espectador.
Comentar